Kaffeewissen Eine Wissensreise durch die Welt des Röstkaffees

Mit welcher Zubereitungsmethode werden Sie den Kaffee zubereiten? Das ist die Frage die allem voransteht. Ist es ein Brüh-/Filterverfahren (Filteraufguss per Hand, Filterkaffeemaschine, Pressstempel- bzw. French-Press-Kanne), ein Druckverfahren (Siebträger, Espresso-(Herd) kocher bzw. Schraubkanne) oder ist es der Vollautomat? Hierüber lässt sich eine gezielte Vorauswahl der infrage kommenden Röstkaffees treffen. Nun folgt die Frage nach Ihren geschmacklichen Präferenzen. Mögen Sie es eher klassisch oder betont schokoladen, nussig, fruchtig oder floral. Soll der Kaffee leicht oder eher schwer sein. Wenn es um eine Espressoröstung geht, stellt sich zudem die Frage, ob Sie ihn in der Regel dazu verwenden, Milchmischgetränke wie z.B. Cappuccino herzustellen. Besteht über alle aufgeführten Punkte Klarheit, können weitere geschmackliche Feinheiten die Auswahl weiter konkretisieren. Ein schokoladiger Kaffee kann an Bitter-, Vollmilch oder gar weiße Schokolade erinnern. Ein fruchtiger Kaffee kann an Zitrusfrüchte, Waldbeeren, Steinobst uvm. erinnern. Ein floraler Kaffee kann an Jasmin, Rose, Lavendel, uvm. erinnern. Hier bietet das Spezialitätenkaffee-Universum eine schier grenzenlose Anzahl an Varianten und eine tolle Genusserlebniswelt für Sie als Kaffeeliebhaber.

Bewahren Sie Ihren frisch gerösteten Kaffee bitte so auf, dass er so wenig wie möglich mit Sauerstoff oder Luftfeuchtigkeit in Berührung kommt. Entweder, Sie verschließen nach dem Öffnen die Kaffeetüte wieder luftdicht und möglichst direkt über dem in der Tüte verbleibendem Röstkaffee (z.B. mittels Klammer) oder Sie stecken den Kaffee samt Tüte in eine luftdicht verschließbare Kaffeedose. Die Lagerung sollte lichtgeschützt und in nicht zu warmer Umgebungstemperatur erfolgen.

Der Mahlgrad, die Dosierung, die Wasserqualität und die Brühtemperatur sind die über allem stehenden Parameter für alle Zubereitungsarten.

Die Kunst, wohlschmeckenden Kaffee zu kochen, wird durch Konzentration und Grad der Extraktion bestimmt. Die Konzentration ist durch die Menge des Kaffeepulvers je Tasse bestimmt, der Grad der Extraktion durch den Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühzeit und die Zubereitungsmethode. Durch die bewusste Steuerung der Extraktion können Sie kontrolliert beeinflussen, wie viel und welche Geschmacks- und Aromastoffe aus dem Röstkaffee in Ihr Getränk gelangen.

a) Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack!

Setzen Sie dafür das Wasser stets kalt auf. Es enthält so mehr Sauerstoff und rundet den Geschmack ab. Die Brühtemperatur hat deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Extraktion.  Sie sollte zwischen 90° und 97°C liegen. Innerhalb dieses Temperaturbereiches können Sie nach Ihren geschmacklichen Präferenzen die Feinjustage vornehmen. Bitte kein kochendes Wasser über den Kaffee gießen. Um den Kaffeegeschmack nicht zu beeinträchtigen, benutzen Sie am besten Kannen und Trinkgefäße aus Glas, Porzellan oder Keramik.

b) Das richtige Verhältnis von Kaffeepulver und Wasser – die sogenannte Brühratio (Brew-Ratio):

Zwei realistische Beispiele: Wenn man für einen doppelten Espresso aus 18g Kaffeemehl rund 46g Espresso extrahiert, dann liegt die Brühratio bei 2,5 (46/18 = 2,5). Extrahiert man für einen sog. „Full Immersion“-Kaffee in der French-Press-Kanne aus 15g Kaffeemehl rund 210g Kaffee, dann liegt die Brühratio bei 14 (210/15 = 14). Die geschmackliche Beeinflussung der Brüh-Ratio ist wohl die subjektivste aller Faktoren. Dementsprechend bietet sie die wunderbare Möglichkeit, Ihr ganz persönliches Empfinden von stark und schwach in die Zubereitung einfließen zu lassen. Je weniger Kaffeepulver Sie verwenden, umso mehr schmeckt der Kaffee auch bei optimaler Einstellung aller anderen Variablen schwächer und leichter. Wenn Sie mehr Kaffeepulver verwenden, wird das Gebräu stärker und intensiver bis hin zu aufdringlich.

c) Die Abstimmung von Mahlgrad und Zubereitungsart:

Der Mahlgrad ist eines der wichtigsten Instrumente zur Steuerung der Extraktion. Dazu gehört auch die Vermeidung von Über- oder Unterextraktion. Grundsätzlich bestimmt der Mahlgrad des Kaffees die Oberfläche für die Extraktion und ist als prägender Faktor auf die Zubereitungsart abzustimmen. Fein gemahlen beim Espresso, mittel beim Filterkaffee und sehr grob (Meersalz) bei der French-Press. Es gibt einige weitere, für andere Zubereitungsarten empfohlene Mahlgrad-Einstellungen. Angelehnt an die groben Vorgaben lohnt es sich, zumindest im engeren Rahmen, mit der Mahlgradeinstellung zu experimentieren. Vor allem immer dann, wenn Sie die Kaffeesorte wechseln.

d) Die Wasserqualität:

Ohne die richtige Wasserqualität ist eine besondere Tasse Kaffee oder ein richtig guter Espresso nicht herzustellen. Zu weiches Wasser macht den Kaffee „sauer“. Der Kaffee schmeckt unangenehm säuerlich („bissig“). Zu hartes Wasser bewirkt, dass der Kaffee schal, bitter, flach, muffig und mineralisch schmeckt. Das perfekte Kaffeewasser ist frisch, neutral im Geschmack, frei von erkennbaren Gerüchen und sollte sich innerhalb folgender Werte befinden:

1. 4 – 8°dH Gesamthärte
2. 3 – 6°dH Karbonathärte
3. Neutraler pH-Wert 6,5 – 7,5
4. Gesamtsalzgehalt 100 – 200mg/l

Es ist nicht gewährleistet, dass das Wasser aus dem Wasserhahn die Qualität aufweist, die für ein hochwertiges Kaffeegetränk notwendig ist. Falls nicht, können preiswerte stille Wasser aus dem Supermarkt Abhilfe schaffen. Viele bewegen sich erfreulicher Weise im Rahmen der oben beschriebenen Werte. Probieren Sie ruhig verschiedene Wasser aus. Grundsätzlich sollte das gewählte Wasser keinen markanten Eigengeschmack aufweisen, also eher neutral ausfallen. Erleben Sie, was sich geschmacklich verändert. Es ist erstaunlich, welch deutlich schmeckbaren Auswirkungen sich zeigen.  

a) Filterkaffee per Handaufguss:

Die Königsklasse und gelebte Kaffeekultur! Für den von Hand aufgebrühten Filterkaffee setzen Sie einen Filterhalter (vorzugsweise aus Porzellan, Glas oder Edelstahl) auf ein passendes, vorgewärmtes Gefäß, wie z.B. eine Porzellan- oder Glas-Kanne (Empfehlung). Anschließend bestücken Sie ihn mit einem Filter. Ist es ein Papierfilter, spülen Sie den Filter nun mit etwas heißem Wasser aus, um den unterschwelligen Papiergeschmack zu beseitigen. Alternativ und für den unverfälschten, originären Kaffeegeschmack, benutzen Sie einen papierlosen Spezial-Dauerfilter aus Porzellan, Glas, Edelstahl oder vergoldet. Geben Sie das passend gemahlene Kaffeemehl (7-9 g p. Tasse) sorgfältig in den Filter, sodass eine möglichst gerade Oberfläche entsteht. Den Kaffee dann nach eigenem Gusto und ggf. kaffeesortenspezifisch mit heißen Wasser bei 90 bis 97 Grad nur soweit angießen, dass er gerade eben bedeckt ist. Lassen Sie das Kaffeemehl für 25 Sekunden quellen. Man nennt diese Phase „Blooming“ bzw. Aufblühen. In diesen Sekunden entweichen aus einem frischen Röstkaffee „extraktionsbehindernde“ Gase. Das Kaffeemehl kann sich extraktionsbegünstigend schon mal mit Wasser vollsaugen. Nach Ablauf der 25 Sekunden das passend heiß gehaltene Wasser langsam auf dem Kaffeebett verteilen. Dazu mit dünnem Strahl und in kreisender Bewegung, beginnend in der Mitte und nach Außen größer werdend, das Kaffeemehl großzügig bedeckend, aufgießen. Durch langsames Nachgießen in die Filtermitte das Wasserniveau ungefähr halten bis die gewünschte Wassermenge für die vorgesehene Kaffeemenge aufgegossen ist. Die Extraktionszeit sollte insgesamt für 1 bis 2 Tassen zwischen 2,5 und max. 4 Minuten liegen. Bei größeren Mengen sollten Sie aus geschmacklichen Gründen darauf achten, dass 5 bis 6 Minuten das Maximum der Durchlaufzeit darstellt. Befinden Sie sich außerhalb dieser Rahmen, korrigieren Sie den Mahlgrad für das Kaffeemehl in Richtung Grob (falls er zu langsam läuft) oder Fein (falls er zu schnell läuft). Der Mahlgrad bei der Chemex-Karaffe ist gröber und liegt bei mittelfein-plus bis grob. Auch hierüber entscheidet Ihr persönlicher Geschmack.

b) Filterkaffee über die Kaffeemaschine:

Heißes Wasser wird langsam über mittelfeines (geringfügig gröber als beim Handfilter) Kaffeepulver (je nach Geschmack zwischen 7 und 9 g p. Tasse) in einem, wie beim Handaufguss, ausgespülten Papierfilter oder Dauerfilter „gegossen“. Der gebrühte Kaffee läuft in eine, bitte vorgewärmte, Kanne. Das Ergebnis hängt stark von der richtigen Brühtemperatur (leider bei vielen Maschinen unzureichend) und dem verwendeten Filter ab. Wir empfehlen Ihnen auch hier einen Dauerfilter zu testen, der die im Kaffee enthaltenen aromatischen Öle nicht wie ein Papierfilter zurückhält. Eine Liste von Filter-Kaffeemaschinen, die für hochwertigen Kaffee besonders gut geeignet sind, finden sie im Internet auf der Homepage des „European Coffee Brewing Centre“ unter: http://ecbc.info/

c) Pressstempelkanne (FrenchPress, Cafetiere, Bodum-Kanne) und Soft- bzw. Extract-Brew-Kanne:

Bei diesen Methoden wird sehr grob gemahlenes Kaffeepulver (meersalzgrob; 8 – 10 g p. Tasse) in die Pressstempelkanne bzw. den Dauerfilter der Soft-/Extract-Brew-Kanne gefüllt und mit je nach eigenem Gusto 92 bis 96° C heißem Wasser in passender Menge aufgegossen. Als grobe Vorgabe können Sie von 65 Gramm Kaffeepulver pro Liter Wasser ausgehen. Die Ziehzeit beträgt nach unserer Empfehlung 4 Minuten. Abschließend werden Kaffee und Kaffeesatz durch das Herunterdrücken des Filters bzw. bei der Soft-/Extract-Brew-Kanne durch herausnehmen des Filters, getrennt. Die jeweiligen Ergebnisse sind ein sehr aromatischer Kaffee mit besonders guter Fülle und detailgenauer Abbildung der Aromen. Bei der FrenchPress ist unsere Anregung, die aufgegossene Menge direkt nach der vierminütigen Extraktionszeit zu verteilen bzw. umzugießen. Ansonsten zieht der in der Kanne verbleibende Kaffee nach, was den Geschmack relativ schnell schmeckbar verändert. HINWEISE: Zum Warmhalten der vorgenannten Zubereitungsarten eignen sich besonders Thermoskannen mit Glaseinsatz. Für optimalen Genuss sollte man den Kaffee jedoch unmittelbar verzehren und nicht länger als 30 Minuten aufbewahren, da der Kaffee deutlich schmeckbar an Qualität verliert. GENERELLES: Den Kaffee vor dem Trinken 5 Minuten oder gar länger „atmen“ zu lassen, also ihn mit Sauerstoff anbandeln zu lassen, vergrößert das Genusserlebnis schmeckbar. Genießen Sie den Kaffee in unterschiedlichen Temperaturphasen und erleben Sie, wie er sich geschmacklich verändert und immer neue, bemerkenswerte Aromagemälde hervorbringt. Zucker und/oder Milch im Spezialitäten-Filterkaffee sollten für Sie Tabu sein – werden Sie in Ihren Wein ja sicherlich auch nicht tun.

Heißes Wasser wird mit 8-10 AT durch fest angedrücktes (getampertes), fein gemahlenes Kaffeepulver gepresst. Die Menge Kaffeemehl sollte mind. 7 g pro Tasse (25 ml Wasser) betragen. Je nach Bohnenqualität und individuellem Geschmack können Sie die Grammzahl auf über 10g für einen Single-Shot erhöhen, soweit das Ihre Maschine zulässt. Für einen Doppel-Shot ist für uns alles zwischen 16g und 20g in Abhängigkeit vom eingesetzten Röstkaffee und den eigenen Präferenzen gut nachvollziehbar (Ausnahmen bestätigen die Regel). Die Brühtemperatur liegt abhängig von der Bohne und ihrem Geschmack i.d.R. zwischen 92º-95ºC. Die Kombination von Druck und Hitze extrahiert Duft- und lösliche Aromastoffe und führt zusätzlich zu einer Emulsion unlöslicher aromatischer Öle und zu einer Suspension feinster Kaffeepartikel (Fülle/ Körper) und Gasbläschen (Crema). Die Durchlaufzeit eines Espresso sollte, so unsere Empfehlung, bei 25 bis 30 Sekunden liegen. Im Toleranzbereich von 23 bis 35 Sekunden lassen sich persönliche Präferenzen in Richtung „spritziger“ (verkürzte Laufzeit) oder „gefälliger“ (verlängerte Laufzeit) bei einer guten Espresso-Röstung qualitativ hochwertig abbilden. Die maschinenabhängige Technik eine Pre-Infussion nutzen resp. einstellen zu können, schafft eine weitere bemerkenswerte Möglichkeit deutlich schmeckbaren Einfluss auf die Qualität der Extraktion bzw. auf den Geschmack zu nehmen. Wir sind große Fans dieser Option. Der Espresso ist auch die Basis für alle gängigen Milch-Kaffee-Mischgetränke wie Cappuccino und Latte Macchiato. Allerdings ist nicht jede Espressoröstung für ein gutes Milch-Kaffee-Mischgetränke geeignet. Nicht selten fehlt es an Harmonie oder an der „Durchschlagskraft“ des Espressos. Wenn es für Sie wichtig ist, sollten Sie diese Frage vor dem Röstkaffee-Kauf klären, um Enttäuschungen zu vermeiden.

ESE steht für Easy Serve Espresso und wurde in Italien erfunden. Also dort, wo der Espresso Zuhause ist und man Kompromisse bei der Qualität des Getränkes nicht akzeptabel findet. Die ESE-Pad Technik ist die einzige Möglichkeit, neben der Siebträgermaschine, einen echten italienischen Espresso zuzubereiten. Keine andere Zubereitungsmethode bietet die nötigen Voraussetzungen wie Druck & Temperatur, um einen Espresso von 25ml zu beziehen, der so gut schmeckt wie aus dem Siebträger. Und das alles ohne nennenswerten Aufwand mit kleinen Maschinen, die es schon ab rund 200€ zu kaufen gibt. Die 15-Bar-Hochdruckpumpe der ESE-Pad Maschine sorgt zusammen mit einer idealen Wassertemperatur dafür, dass sich der Geschmack und die Aromen des Wunschkaffees optimal entfalten und der Espresso mit dicker Crema in die Tasse fließt. Alle namenhaften italienischen Röstereien einschließlich der Edelmarken wie „New Yorker“ oder „Tre Force!“ sowie eine Unmenge an internationalen Röstereien, auch mit helleren als den klassisch italienisch dunkleren Röstungen, bieten ESE-Pads mit Ihren Espressoröstungen an. So kann der Espressoliebhaber beim Angebot aus dem Vollen schöpfen.

Der Vollautomat ist ein „All Inklusiv“- Zubereiter. Das bedeutet, die grundsätzlichen Faktoren für die Zubereitung der verschiedenen Getränke sowie die individuellen Präferenzen müssen gebündelt auf eine Maschine projiziert werden. Die folgenden Faktoren sind besonders wichtig: 1. Die Auswahl des Röstkaffees: Die Entscheidung sollte sich danach richten, welche Kaffeegetränke für Sie Priorität haben: a) einfach eine gute Tasse Kaffee/Café Crème b) Espresso sowie Espresso basierte Getränke (Cappuccino, Latte Macchiato) oder c) alle zuvor Genannten Für a und b gibt es optimierte Röstungen. Für c wird man i.d.R. einen Kompromiss eingehen müssen, es sei denn, Ihre Maschine bietet zwei Bohnenbehälter und zwei Mahlwerke. 2. Die Wasserqualität: Die Wasserqualität ist essenziell für eine richtig gute Tasse Kaffee. Nicht selten ist die mangelnde Qualität des Wassers ein Hauptgrund für enttäuschende Ergebnisse in der Tasse – trotz Verwendung eines hochwertigen Röstkaffees. Weiter oben unter „Generelles zur Kaffeezubereitung“ finden Sie alle wichtigen Eckdaten und Tipps zum Thema Wasser. 3. Der Mahlgrad: Der Mahlgrad ist ein weiterer Faktor von ganz entscheidender Bedeutung für die geschmackliche Qualität eines Kaffeegetränkes. Die Vollautomaten sind i.d.R. bei Kauf auf einen mittleren Mahlgrad eingestellt. Das kann für einen Café Crème schon zu guten Ergebnissen führen. Für einen guten Espresso oder darauf beruhende Getränke ist der mittlere Mahlgrad unpassend. Wenn Sie also überwiegend Espresso-Getränke ziehen, verstellen Sie schrittweise das Mahlwerk während es läuft in Richtung fein. Ziehen Sie jeweils einen Espresso und beobachten Sie das Laufverhalten. Verstellen sie nach und nach weiter in Richtung fein, bis der Espresso so langsam wie möglich ausläuft. Bitte darauf achten, dass das Auslaufen immer noch fließend und nicht stockend (tröpfchenweise) stattfindet. Sollte für Sie der Café Crème höchste Priorität haben, gehen Sie bei der Einstellung des optimalen Mahlgrades von der mittleren Mahlgradeinstellung aus. Wie gefällt ihnen der Geschmack? Ist Ihnen der Kaffee zu leicht oder zu spritzig, gehen Sie, wie beim Espresso beschrieben, in kleinen Schritten in Richtung feinere Mahlung bis Ihnen der Kaffee optimal zubereitet erscheint. Ist Ihnen der Kaffee zu schwer und im negativem Sinne zu intensiv, gehen Sie in Kleinen Schritten in Richtung gröbere Mahlung. Kommen Sie insgesamt zu keinem befriedigendem Ergebnis, sollten Sie einen anderen Röstkaffee ausprobieren.